Structure des aliments et effets nutritionnels
Éditeur
"Éditions Quae"
Date de publication
Collection
Synthèses
Nombre de pages
470
Langue
français
Code dewey
612.3
Fiches UNIMARC
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Structure des aliments et effets nutritionnels

"Éditions Quae"

Synthèses

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  • AideEAN13 : 9782759220137
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Des avancees scientifiques recentes en nutrition et en sciences des aliments
nous permettent de regarder autrement notre alimentation. L'aliment n'est plus
considere seulement comme la somme de ses constituants mais comme une
structure physique complexe qui influence le devenir digestif des nutriments,
leurs effets metaboliques et _in fine_ leurs effets sur la sant e a long
terme. Par exemple, a composition strictement identique, un pain et des pates
alimentaires a base de ble dur ont des effets nutritionnels tres differents,
le premier etant un sucre _rapide_ et le second un sucre _lent_ avec les cons
equences metaboliques importantes que l'on connait au niveau notamment de la
regulation de la glycemie. On pourrait ainsi multiplier les exemples.
Cet ouvrage presente un etat de l'art sur l'influence des caracteristiques
physiques et physicochimiques de la matrice alimentaire sur son devenir
digestif et metabolique. Les auteurs y analysent les effets sur la sante des
nutriments en considerant a la fois les macronutriments, les micronutriments
et les fibres. Il ne s'agit plus de d'envisager la nutrition selon une seule
perspective quantitative mais aussi selon une perspective qualitative
impliquant des notions d'interaction des nutriments dans la matrice, de
bioaccessibilite enzymatique et de biodisponibilite digestive.
L'originalite de l'ouvrage est de suggerer de nouvelles perspectives de
recherche en science des aliments _via_ l'ingenierie _reverse_ , a savoir
partir des effets sante recherches pour remonter a la formulation et au
procede de transformation de l'aliment.
À l'interface de la science des aliments et de la nutrition humaine, l'ouvrage
s'adresse aux chercheurs et enseignants-chercheurs, aux etudiants et aux
scientifiques de l'industrie agroalimentaire. Il pourra aussi interesser le
milieu medical, comme les nutritionnistes, les cliniciens et les dieteticiens
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