Les papilles du chimiste - Saveurs et parfums en cuisine, Saveurs et parfums en cuisine
EAN13 : 9782100764839
ISBN :978-2-10-076483-9
Éditeur :Dunod
Date Parution :
Collection :Hors Collection
Nombre de pages :224
Dimensions : 22 x 14 x 1 cm
Poids : 340 g
Langue : français

Les papilles du chimiste - Saveurs et parfums en cuisine

Saveurs et parfums en cuisine

De

Si la cuisine est une affaire de goût… c’est aussi une question de parfums.  "Sans la participation de l'odorat, il n'y a point de dégustation complète", écrivait déjà Brillat-Savarin, gastronome et magistrat français (1755-1826), dans sa Physiologie du goût. Mais quelles sont ces molécules aromatiques  ? Pourquoi certaines s’évaporent-elles tandis que d’autres créent de la saveur  ? D’où viennent les molécules sapides? Comment les préserver, les isoler et les accorder?  Raphaël Haumont explore les mécanismes chimiques du goût et nous révèle comment éveiller nos sens en cuisine en jouant sur les parfums et les associations de saveurs. Une partition chimique complexe, au cœur de l’émotion culinaire.

Commentaires

Identifiez-vous pour écrire un commentaire.